Десерт «Павлова»: история происхождения и подробный рецепт. Ингредиенты десерта «Павлова»

Анна Пономаренко

Десерты новозеландской и австралийской кухни отличаются обилием ингредиентов из кокоса: стружки, масла, молока, пасты. Но есть и вполне «европейский» по вкусу - десерт «Павлова», который иногда называют австралийским десертом «Павлова».

Именно так, в кавычках, выглядит правильное написание этого блюда. Ведь посвящено оно знаменитой русской балерине Анне Павловой, гастролировавшей в 20-х годах ХХ века по Австралии и Новой Зеландии. В основе лакомства - корж из меренги и крем из взбитых сливок либо сыра маскарпоне. Не правда ли, напоминает воздушную балетную пачку?

Десерт «Павлова»: калорийность

Следует уточнить, что в России меренги принято называть безе.

Это пирожное, выпекаемое без муки и состоящее всего из двух продуктов – яичных белков и сахара.

От привычного россиянам сухого безе десерт «Павлова» (классический рецепт) отличается «недопеченной» серединкой, которая чем-то напоминает зефир, пастилу, маршмэллоу и суфле вместе взятые.

Несмотря на такую пугающую своей «сладостью» аналогию, калорийность десерта Анны Павловой, рецепт которого весьма прост, не столь угрожающа, как могло показаться.

Сухое, легкое и воздушное безе на деле занимает больше объема, чем содержит калорий.

Некоторые «законы» приготовления безе

Они достаточно просты, но необходимо очень тщательно их придерживаться:

белки берутся только от очень свежих яиц, иначе десерт получится с «тухловатым» запахом и его придется «ароматизировать» добавками, которые могут просто «убить» все очарование собственного неповторимого вкуса этого легкого блюда;
белки следует тщательно отделить от желтков;
белки должны быть хорошо охлаждены, тогда их будет легче взбить в крутую пену (это важно!);
посуда, в которой будут взбиваться белки, должна быть идеально чистой (без следа жира) и абсолютно сухой (без следа влаги);
при взбивании беков (как блендером, так и венчиком) не менять направление движения (вымешивать либо только по часовой стрелке, либо только против, либо движением «восьмерка», но тоже лишь в одном направлении).
прежде чем приступить к обработке белков, следует заранее подготовить все ингредиенты, чтобы ни на секунду не отвлекаться от процесса взбивания и добавлять в посуду с яйцами необходимые продукты, не прекращая работать венчиком или блендером.

Самым удобным способом является, конечно, использование стационарного кухонного процессора с соответствующей насадкой, тогда и руки будут свободны, и процесс пойдет быстрее.

Приступать к приготовлению десерта «Павлова» следует с подготовки противня, который нужно выстлать пергамент или бумагу для выпекания. Лучше всего на бумаге предварительно обозначить круг (например, обвести концом вилки крышку от кастрюли подходящего размера, не протыкая бумагу).

Приведенный ниже рецепт позволит выпечь торт диаметром 20-24 см, правда, его высота будет соответственно разной. Не возбраняется выложить на один большой противень два коржа средних размеров (сантиметров по 18-20, расположив их по диагонали на расстоянии друг от друга).

При выпекании корж из безе сильно «вырастает» в размерах - как в высоту, так и в диаметре, поэтому выпекать его в формах или на сковородке категорически не рекомендуется!

Основные ингредиенты

Итак, как приготовить десерт-безе Павловой?

Для этого потребуются:

4 яичных белка;
неполный стакан сахарного песка;
2-3 столовые ложки с горкой крахмала (лучше кукурузного, но можно и картофельного);
ванильный сахар на кончике ножа (можно чуть больше);
чайная ложка белого винного уксуса;
в конце можно добавить столовую ложку ликера или коньяка.

Готовить массу для безе по этому рецепту нужно быстро, чтобы белки не успели согреться, иначе взбить их в крепкую пену не удастся. Но если вдруг процесс «зависнет» , можно добавить щепотку-другую обычной поваренной соли.

Процесс подготовки массы для безе

Перемешать сахарный песок и ванильный сахар.
Включить духовку для прогрева, установив регулятор температуры на 180-200 градусов.
Белки поместить в глубокую чистую сухую посуду, начать взбивать, установив блендер на самые малые обороты.
По мере появления пены, аккуратно добавлять по столовой ложке смеси сахарного песка с ванилью. (Если всыпать сразу весь сахар, то пена не поднимется и вместо пышных меренг получатся плоские «резиновые» лепешки.) Постепенно повышать обороты блендера до средних.
Продолжать взбивать до полного растворения сахара, пока масса не станет держать форму.
Вылить на готовую массу винный уксус, присыпать крахмалом и вымесить либо на самых малых оборотах миксера (либо просто насадкой, не включая прибор), либо широкой лопаткой.

Сахарный песок в рецепте можно заменить сахарной пудрой, но с песком белки взбиваются лучше, поскольку здесь «срабатывает» не только вращение венчика или насадок, но и момент перетирания крупинок.

Правильно взбитая масса для безе не вываливается из посуды, в которой ее вымешивали, даже если миску перевернуть кверху дном!

Процесс выкладывания массы для безе на противень

Масса для классического десерта «Павлова» выкладывается на заранее подготовленный противень прямо ложкой внутри обозначенного на бумаге круга. При выкладывании необходимо сформировать небольшой, можно достаточно широкий, бортик по краю окружности. Для этого следует распределить часть массы от центра к краям и слегка подровнять их.

Можно по краям «вырастить» пики из белковой массы, подтягивая ее вверх прямо ложкой.

Делать все нужно быстро, не давая массе осесть, что может случиться в жарком и влажном помещении (следует помнить, что духовка уже разогревается, а это не способствует понижению температуры на кухне).

Выпекание безе

Сформированную белковую массу аккуратнейшим образом помещают в разогретую до 180 градусов духовку. Важно постараться не встряхнуть противень, не хлопать дверцей духового шкафа, следить за процессом выпекания через стекло, ни в коем случае не открывая духовку, иначе нежная меренга, начавшаяся подниматься, тут же осядет и уже ничего не спасет ее от клейкости и «резиновости».

Через некоторое время (7–10 минут) огонь в духовке убавляют до среднего или малого. Следует помнить, что выпекание безе - это, по большому счету, высушивание коржа при высокой температуре. И процесс этот достаточно длительный: при 140 градусах он займет порядка часа или часа с четвертью. При 100 градусах - часа полтора, при 90 - порядка двух часов.

Важно дать выпекаемому коржу «схватиться» , то есть закрепиться в приподнятом состоянии. При этом бортики коржа могут начать подрумяниваться и растрескиваться, но это не считается «браком».

Если больше нравится именно желтовато-кремовый цвет меренги, то температуру духовки можно подольше подержать высокой и убавить огонь только после того, как корж начнет «поджариваться» . Но слишком увлекаться погоней за необычным цветом не стоит, ибо это чревато «отклонением» в консистенции серединки готового блюда, которая в оригинальном рецепте должна остаться в виде суфле.

Самое главное: корж должен остыть прямо в духовке! Поэтому лучше всего выпекать его на ночь или рано утром. Максимум, чем можно ускорить процесс остывания, - чуть-чуть приоткрыть дверцу после выключения огня, через часок приоткрыть ее пошире, но постараться, чтобы в ту сторону не было сквозняков. И самое главное - не захлопнуть по неосторожности дверцу, иначе безе осядет и вся красота пропадет!

Украшение десерта кремом и фруктами

Основное правило при украшении десерта «Павлова» кремом и фруктами - делать это непосредственно перед подачей на стол!

Если вы сейчас загрустили, рассчитывая найти «тот самый» рецепт этого десерта — спешу вас успокоить. «Тот самый», наверное, уже не найти. Потому что дебют этой сладости на сцене кулинарии состоялся в начале прошлого века. Артистка балета Анна Павлова в 1926-ом гастролировала по миру, и восхищенные зрители щедро одаривали «звезду» знаками внимания. Один из таких — десерт, названный в ее честь.

К слову, до сих пор не известно, повар Австралии или Новой Зеландии преподнес Анне это кушанье. Но как бы там ни было, лакомство сразу же зашагало по странам и вот уже почти век является классикой мирового кондитерского искусства.

Десерт «Павлова»: пошаговый рецепт

Если вы и ваша кухня готовы принять этот вызов — предлагаю начать.

Ингредиенты

белки — 4 штуки;
сахарная пудра — 180 г;
кукурузный крахмал — 2,5 ч. л.;
винный уксус — 1,5 ч. л.;
ванильный сахар — 10 г.

Немного об ингредиентах

С белками все ясно — аккуратно отделенные от желтков они ждут своего часа.

Кукурузный крахмал нужен нам для вязкости внутреннего мира нашей меренги. Да-да, именно меренги. Потому что безе — это белковый крем, запеченный до сухого состояния. А меренга — это он же, но с тянущейся сердцевинкой.

Винный уксус. Вообще в рецептах часто встречается «винный камень». Для меня это звучит почти как «хвост единорога», поэтому я выбрала средний вариант между «винным камнем» и просто уксусом или лимонкой.

Про ванильный сахар сказать особо нечего. Кроме разве того, что его можно вообще не использовать.

Приготовление

Приступаем? Для начала включим духовку на 130 градусов. Теперь берем белки и взбиваем в обезжиренной и сухой миске, постепенно добавляя сахарную пудру с ванилью.

Когда пудра полностью будет введена, можно добавить крахмал.

На финальной стадии взбивания, когда белковые пики уже неплохо держат форму, выливаем винный уксус. Продолжаем взбивание до плотных стоячих пиков.

После этого кондитерским мешком отсаживаем на пергамент нашу меренгу в форме гнёздышка.

Если хочется порционного десерта, то несколько гнездышек, но меньшего диаметра.

Все. Температуру в духовом шкафу понижаем до 100 градусов и отправляем туда нашу заготовку на час-полтора. Вот тут вот, учитывая погрешности температурного режима духовок и разный размер десертов, вам стоит включить всю свою интуицию. Правильная меренга будет хрустящая снаружи и тягучая внутри. Если вдруг проступили водяные капли, значит, передержали.

Остужаем меренгу не торопясь, просто приоткрыв дверцу печи. А уже минут через 40 достаем полностью.

Как только десертная заготовка остыла окончательно, начинаем заниматься кремом. Самым подходящим считаются взбитые сливки, увенчанные ягодами.

Для крема:

сливки 33% жирности — 300 г;
сахарная пудра — исключительно на ваш вкус. Но при условии очень сладкой меренги лучше не злоупотреблять сахаром в креме;
ягоды — предпочтительнее свежие. Но можно и замороженные, если из них заранее слить сок.

Начинаем взбивать сливки, постепенно добавляя сахарную пудру. Не стесняемся пробовать на вкус, чтобы контролировать сладость.

Выключаем миксер, когда венчик начинает оставлять четкий рисунок на поверхности крема. Теперь заполняем наши меренги сливками и украшаем ягодами.

Чай к этому моменту уже должен быть заварен, потому что сборка десерта «Анна Павлова» должна происходить строго перед подачей к столу.

Приятного аппетита!

Чем заслужила эта женщина остаться с нами на века в десерте с божественным и лёгким вкусом? Милая, странная, нежная Анна.

О том, как на самом деле жила знаменитая балерина двадцатых годов прошлого столетия нам не известно. Даже биография Анны Павловой посвящена лишь искусству и секретам виртуозного танца. Вторая книга о прекрасном и чутком создании была написана со слов её мужа Виктора Дандре. Переполненный отчаянием и тоской после потери любимого человека, смысла всей его жизни, он лишь смог в общих чертах описать их счастливый совместный путь.

Так жила Анна своим делом и музой переполняема, что не видела смысла рассказывать о любовных неурядицах и бытовых проблемах. За то её карьерный рост наблюдала Австралия и Новая Зеландия. Звезда воспарила в небеса и засверкала всеми своими гранями настолько ярко, что рукоплескания стоя и миллионы цветов к ногам оказались для поклонников малой толикой того, что они могли дать своему кумиру в благодарность за время, проведённое на её выступлениях.

Споры по поводу создания десерта для балерины не умолкают до сих пор. В Новой Зеландии считают, что «папой» рецепта стал шеф-повар гостиничного ресторана, где проводила свободное время Павлова, во время своих гастролей в 1926 году. А вот жители Австралии уверяют, что десерт в их меню отеля «Esplanade» появился в 1935 году с помощью известного кулинара Берта Саше. Проведя дегустацию торта, повар сам не смог сдержать восхищений, воскликнув «О, как же он воздушен! Как и сама Павлова!». А, так как именно этот торт изготавливался по случаю дня рождения балерины, то и название ему придумывать не пришлось.

Интересен тот факт, что сегодня мы не сможем точно определить подлинный рецепт торта «Анна Павлова». Профессор Хелен Лич сделала великолепную сборку рецептов, производных от оригинального под одним и тем же именем. В книге их насчитывается 667 штук. Десерты были собраны из трёхсот оригинальных книг по кулинарии. Подборку профессор назвала «Павлова: кусочек кулинарной истории Новой Зеландии».

В основе всех рецептов тортов и десертных масс лежит безе. Оно символизирует белый наряд балерины. Украшением служит белоснежный сливочный крем и кусочками свежих тропических фруктов. Снаружи десерт представляет собой запеченную твёрдую массу, внутри которой содержится весь секрет рецепта. Нежный, воздушный и невообразимо вкусный секрет настоящего безе под корочкой таится в этом создании кондитера.

Приготовление торта «Анна Павлова» по классическому рецепту отнимает много времени и сил, но он стоит того. Если вы передержите накаленную духовку или безе, наоборот, не хватит огня, то десерт будет безнадёжно испорчен. Всё нужно делать строго по пропорциям до последней секунды запекания. И тогда ваш десерт будет прекрасен, как на фото.

Если при запекании торт выделяет сладкие капли, то духовка нагрета очень сильно. Если вы вынули десерт из печи и заметили, что он начал «плакать» то ему не хватило жара и времени для полной готовки. С первого раза рецепт может не получиться, не расстраивайтесь. «Павлова» — капризная сладость.
С самого первого пункта приготовления будьте внимательны к своему блюду.

В то время, как будет идти сам процесс творения, включите любимую музыку, поднимите себе настроение, пойте, танцуйте по кухне и приготовляйте десерт с любовью. Это поможет вам создать свой шедевр под вечным названием «Анна Павлова».

Рецепт десерта:

Для приготовления настоящего бесподобного торта «Анна Павлова» вам потребуются следующие продукты:

Яйцо куриное 4 шт
Сахар 225 гр
Уксус 1 ч.л
Ванильный сахар, ванилин 1ч.л
Крахмал 1 ст.л.

Начинаем приготовление:

Для начала по рецепту нам необходимо отделить белок от желтка так, чтобы ни одной капельки желтка не попало в белую массу, иначе тесто изначально будет не приспособлено для приготовления этого десерта. Помните: одна ошибка и вся работа скорее всего пойдет в мусорное ведро.

Пока ваша духовка набирает обороты и разогревается до 180 С, взбивайте белки до образования пены, которая должна быть как можно более плотной. Если у вас есть миксер – взбивайте миксером. В рецепте это допустимо. При хорошем загустении порционально добавляйте сахар и смешивайте его с пеной. Если вы высыпите весь сахар сразу, пена перестанет образовываться масса не получится пышной.

Приготовьте отдельную чистую и сухую миску. Смешайте в ней ваниль с крахмалом, добавьте 1 чайную ложку уксуса, хорошенько перемешайте. Аккуратно влейте полученную смесь в белки, продолжая помешивать массу. Сделайте так, чтобы образовавшаяся смесь заблестела, стала очень густой.

На голый противень заготовку для десерта выкладывать не рекомендуется. Воспользуйтесь пергаментом. Вообразите ровный круг на противне или нарисуйте его на пергаменте карандашом. При ровном выкладывании массы в нарисованный круг, обратите внимание на то, чтобы до краёв оставался запас в 2 сантиметра – как на фото.

Полученную форму поместите в разогретую духовку и сразу уменьшите жар до 100С. Для выпекания десерта по рецепту вам потребуется ровно 60 минут.
Не вытаскивайте безе сразу. Если оно соприкоснётся с холодным воздухом, то деформируется и сдуется. Форма должна остыть в духовке.

Уже остывший корж, который запомнил свою форму, вы можете достать, выложить на красивую тортницу и украсить взбитыми сливками и заранее приготовленными кусочками свежих фруктов. Для любителей пикантности и оригинальности в рецептах, добавьте в качестве фруктов маракуйю или фейхуа.

Пожелания к украшению:

Постарайтесь сделать так, чтобы торт был украшен непосредственно перед подачей на стол. Поскольку фруктовый сок может пропитаться через твёрдую, но хрупкую корку и испортить внешний вид.

Этот рецепт рассчитан на 8 порций, которые при желании можно употребить даже вдвоём. Лёгкость и низкая калорийность торта — безе не позволяет насытиться десертом и отстраниться от тарелки, хотя бы на миг. Выпечка получается безусловно нежной, хрустящей, сладкой и ненавязчивой.

А вот и наглядное пособие — видео ролик о приготовлении десерта.

Интересные факты о десерте — Павзилла и Палоконг

От любви к «Анне» история насыщенна различными событиями разных времён. К примеру, совсем недавно, 15 лет назад, новозеландский национальный музей Те Папа Тонгарева в Велингтоне столице Новой Зеландии, в свой день рождения создал огромный торт Павловой по историческому рецепту длинной в 45 метров (смотрите на фото). В связи с огромными размерами Аннушку переименовали в «Павзилла» чтобы обозначить его масштабность и помпезность. Выпала честь разделить этот десерт между гостями и виновниками торжества, министру Новой Зеландии, Дженни Шипли.

Но года идут и популярность вечно юной балерины всё ещё набирает обороты, очаровывая своим совершенствованием снова и снова. Это подтверждают факты, случившиеся в 2005 году в той же Новой Зеландии, которая души не чает в произведении кондитерского искусства «Анна Павлова». Огромный сладкий торт «Павлоконг» стал украшением Восточного института технологии, благодаря его студентам. Для изготовления столь огромного преклонения перед десертом потребовалось целых 5 тысяч яичных белков, ушло сотня кило сахара и столько же литров чистых сливок. Рецепт десерта и в этом случае был соблюден.

Так великолепие балерины прошлого века, несравненной Павловой, осталось среди нас, в воспоминаниях, фото и истории создания десерта, полюбившегося во всех уголках планеты. И, даже те, кто совершенно не увлечен искусство и не понимает о ком идёт речь, обязательно, попробовав этот десерт, поинтересуются биографией человека, сумевшего настолько покорить сердца народа, чтобы не умирать никогда.

Мы слышали много романтичных историй о том, как появился всеми любимый десерт Павлова. Австралия и Новая Зеландия до сих пор не могут договориться, чьих же рук было дело. Но разве нам это важно, когда мы говорим о потрясающей классике, которая давно и прочно заняла место в сердцах миллионов людей по всему миру. Если честно, я не знаю десерта проще в приготовлении (разве что достать печенюшку из пачки), чем Павлова. Однако, тот результат, который мы получаем, заслуживает втрое больших усилий. Нет, это вовсе не меренга и не безе, как считают многие. Философия Павловой гораздо глубже. Это, прежде всего, игра текстур и вкусов. Правильно приготовленный, десерт похож на девичий характер: немного напущенной строгости снаружи и невероятная нежность внутри. Когда вы отламываете часть, кусочки хрустящей меренги рассыпаются как тысячи звёзд на небе, а внутри вас ждет плотная мягкая масса, похожая на таящий маршмеллоу. Добавим классические воздушные крема на сливках или маскарпоне и любимые фрукты. Я выбрал экзотику: манго, маракуйю и лайм. Немного кислинки не повредит этому чуду.

Отделите белки (4 шт) от желтков. Понимаю, что это очевидно, но всё равно скажу. Нужно сделать так, чтобы жир вообще не попал в белки. Это значит, что чаша миксера должна быть чистой, а отделять белки лучше над отдельной чашкой, чтобы, в случае чего, желток не попал в уже ранее отделённые белки.

Добавьте щепотку сахара из общей массы (150 г).

Взбивайте, постепенно повышая скорость.

Когда образуется пышная пена, можно постепенно всыпать оставшийся сахар, продолжая взбивать миксером.

Когда белки хорошо взобьются, они приобретут глянцевый вид и стойкие пики. Не останавливайтесь во взбивании до тех пор, пока масса не станет действительно очень стойкой.

Аккуратно добавьте 4 чайных ложки крахмала, кукурузный предпочтительнее, так как не имеет привкуса. Аккуратно, силиконовой лопаткой перемешайте массу, чтобы крахмал распределился равномерно.

Нарисуйте на пергаменте круг 16 см.

Выложите всю массу в пределах полученного круга.

Спатулой или ложкой сформируйте нужную форму. Я решил сделать что-то вроде вулкана с небольшим углублением для начинки. Можно приготовить 2-3 плоских «коржа». В такой случае рисуйте несколько кругов.

Выпекаем в разогретой до 90 градусов духовке, режим верх-низ + конвекция. Она поможет лучше просушить меренгу. Моя заготовка диаметром 16 см и высотой около 5, выпекалась 2 часа. Если спешите, делайте заготовки тоньше или повышайте температуру. Выше 120 поднимать не стоит, меренга быстро пожелтеет. Когда десерт будет готов (снаружи должна быть плотная сухая корочка), выключите духовку и оставьте изделие внутри до полного остывания.

В качестве начинки есть классическое сочетание — сыр маскарпоне и свежие ягоды/фрукты. Поэтому я взял 250 грамм сыра и около 30 грамм сахарной пудры. Просто взбейте миксером до однородности. Можно использовать густую сметану или любой другой крем, решайте сами, главное, чтоб он не был слишком сладким.

Десерт «Павлова» имеет интересную историю происхождения. Необычно его название, а на самом деле это всего лишь обычное безе из яичных белков, но оригинальная подача, удачное сочетание с фруктами, а также история появления делают его одним из самых популярных сладких блюд во всем мире. Десерт «Павлова», рецепт которого мы рассмотрим в данной статье, настолько прост в приготовлении, что его может сделать даже ребенок. Поэтому кушанье можно назвать идеальным сладким блюдом для семейного приготовления.

Десерт «Павлова»: история изобретения

Известная русская балерина которая гастролировала в двадцатые годы двадцатого века по всему миру, остановилась однажды в Новой Зеландии в одной из престижных гостиниц. По случаю ее именин повара отеля испекли легкий и воздушный торт - ведь всем известно, какой строгой диеты придерживаются балерины, чтобы сохранить великолепную форму.

Согласно разным версиям, дать десерту название решили совсем разные люди - то ли друзья Анны Матвеевны, то ли обслуживающий персонал гостиницы. Балерина восхитилась изобретением и с удовольствием согласилась с тем, что он должен носить ее имя. В исходном варианте десерт «Павлова» (рецепт с фото позволит вам приготовить разные варианты этого торта) был приготовлен из белого безе, украшен свежими фруктами (маракуйей и малиной) и подавался со Вы можете сделать маленькие пирожные по тому же принципу, украсив каждую порцию отдельно. А также испечь десерт «Павлова» в карамельном или шоколадном вариантах. Давайте приступим к приготовлению.

Десерт «Павлова» со свежими фруктами

Для четырех порций возьмите два яичных белка, нагретых до комнатной температуры, добавьте к ним соль и взбейте до появления белых пузырьков. После этого всыпьте сто граммов сахара в два приема и продолжайте взбивать. Затем добавьте крахмал (лучше кукурузный: от чайной до столовой ложки. Этот ингредиент позволит десерту образовать хрустящую корочку на поверхности и однородную структуру внутри), немного и ваниль. Выложите десерт в виде большого круга - белковая масса сама будет держать форму - и выпекайте при небольшой температуре в духовке около часа. Не открывайте резко духовой шкаф после того как убедитесь, что десерт готов. Остудите при распахнутой дверце. Затем, еще теплый, украсьте взбитыми сливками, фруктами (малиной, киви, клубникой, персиком - на ваше усмотрение).

Особую утонченность и поистине новозеландскую нотку придаст десерту мякоть экзотической маракуйи. Если вы не нашли в супермаркете этот фрукт, возьмите фейхоа, сделайте из него пюре с сахаром, а затем используйте в качестве заменителя в небольших количествах. Если не собираетесь украшать «Павлову» сразу же после выпечки, не доставайте ее из выключенной духовки - пусть десерт проведет там ночь. Тогда он сохранит все свои свойства. Очень хорошо подойдет к данному десерту Для того чтобы сделать шоколадный вариант торта, добавьте несладкий порошок какао во время взбивания белков.