Нож с волнистым лезвием. Ножи. Виды и работа. Применение и назначение. Особенности

Один из основных элементов работы на кухне - кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей - кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им - дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас .

Еще одна важная составляющая “большой тройки” - хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа - около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность - похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент - небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты - то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса - но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель - нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка. Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков - однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши - пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей - специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.

Каждый специализированный нож имеет свою массу, форму и размеры. Это связано с различием свойств продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла трудностей, технологи ножевого производства рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий. Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются. Ниже приведены краткое описание и назначение наиболее типичных и часто встречающихся ножей.

Нож универсальный

В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.

Хлебный нож

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки. Этот нож также подходит для разрезания арбуза или дыни.

Нож для томатов

Его лезвие длинное неширокое волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для нарезки

Предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. На лезвии могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки.

При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки ни нарезались. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.

Нож для срезания мяса с костей

Имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка - без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса.

Филейный нож

Самый узкий и длинный. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож для мяса

Характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.

Японский поварской нож

Имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Овощной нож

Имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием большего размера используются для резки овощей.

Овощной нож- peeler

Для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе.

Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.

Нож для снятия кожуры

Дополняет нож- peeler . Это маленький легкий нож (часто с вогнутым лезвием) с острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху.

Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Нож для мягкого сыра

Может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Унего прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему.

Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.

Нож-декоратор

Имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму. Используется также для нарезки замороженного масла и теста.

Нож для разрезания пиццы

Его можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Нож для срезания цедры

Казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.

Нож для чистки грибов

Короткий пластмассовый, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.

Нож для грейпфрута

Единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.

Нож-сечка

С широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.

Кухонный топорик

Его желательно иметь, если часто приходится разделывать крупные куски мяса. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.

Нож-пила

Для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.

Кухонные ножницы

Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части).

У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора.

Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.

Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов. Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.

Виды ножей, и как их выбирать

Нож является одним из самых необходимых атрибутов домашнего хозяйства и не только. В зависимости от цели его назначения и от его размеров, формы и длины лезвия, существует и классификация ножей.

Виды ножей и их назначение

Ножи боевые . Эти ножи невозможно купить. Они классифицируются, как холодное оружие и предназначены для вооружения армии.
Ножи для туризма . Этот вид ножей очень легкий в использовании и поддержании его в хорошей форме. Для их изготовления применяется сталь, которая легко затачивается и правится. Их рукоятки изготавливаются из синтетических материалов, они легкие и практичные.
Ножи охотничьи . Данный вид ножей характеризуется высокой степенью износостойкости, очень хорошо сохраняют заточку. Почти все они являются фикседами. Достаточно часто имеют крюк для снятия шкуры с животного.
Складные ножи. Данный вид ножей имеет самое большое разнообразие по видам, размерам и целям использования.
Мультитулы. Этот складной инструмент многофункционального применения, в состав которого всегда входит нож.
Ножи специального назначения. В эту категорию ножей входят ножи для специального использования в той или иной области, например, медицинские ножи-скальпели, ножи для спасателей МЧС, ножи для дайверов, для работы в саду и т.д.
Ножи лагерные или бивачные ножи. Представляют собой фикседы. Подходят для рубки любых объектов, хотя для грубой работы лучше воспользоваться топором. Ими пользуются по типу мачете.
Спортивные ножи. Ножи в качестве спортивного инвентаря используются для метания. С этой целью производятся ножи без накладных рукояток и без режущих кромок.
Кухонные ножи. Обязательный атрибут домашнего хозяйства. Используется для нарезания овощей, продуктов, хлеба, мяса.
Столовые ножи. Используются для сервировки стола, предназначены для того, чтобы удобно принимать пищу.
Ножи для выживания. Представляют собой инструмент многофункционального назначения, который комплектуется целым рядом различных предметов, необходимых для выживания в экстремальных условиях, например, с компасом, зажигалкой и т.д.

Боевые ножи

Боевым ножом считается нож, который служит для нанесения поражения врагу в ближнем бою и состоит на вооружении военнослужащих армии. Главная задача этого холодного оружия - нанести поражение противнику в ближнем бою. Помимо этой главной задачи боевого клинка, он может быть использован для ряда других назначений - окапывания, для разрезания проволоки и т.д. Его огромного запаса прочности хватит для разного рода действий, не связанных с поражением противника.

Боевые ножи всегда выпускаются с фиксированным клинком , так как они являются самыми крепкими (чаще их называют фикседами).

Главным отличительным признаком боевого ножа от других видов ножей , является развитая гарда. Боевой нож создан таким образом, чтобы можно было наносить противнику колющие удары. Все остальные виды ножей созданы с основной задачей - не колоть, а резать.

Отличительные особенности боевых ножей:

они имеют двустороннюю или полуторную заточку клинка;
рукоятка имеет в сечении овальную форму;
длина ножа с рукояткой соответствует 22 см - 32 см;
острие боевого ножа находится на одной линии с рукоятью и клинком;
конструкция ножен для боевого ножа специально создана таким образом, чтобы было удобно извлекать его одной рукой;
клинок данного вида ножей часто обрабатывается специальным черным антибликовым покрытием, которое позволяет ему не блестеть в темноте или на солнце.

Ножи для туризма

Все виды ножей фото для туризма можно увидеть на сайте в Интернете. Для того чтобы выбрать достойный нож для туристических походов, необходимо знать, какими характеристиками он должен обладать, чтобы быть отличным помощником во время походов. Итак, что должен «уметь» хороший туристический нож:

резать различные ветки, строгать их, резать канаты различной толщины и из любого материала. Для этой цели подойдут клинки drop-point с линзовидными спусками. Также подойдет и наличие частичной серрейторной заточки на лезвии;
походный нож - это всегда нож с фиксированным клинком;
угол острия клинка не должен быть очень острым, так как это может затруднить открытие данным ножом консервов, например, тушенки в железной банке;
поскольку туристический нож часто используется для нарезания продуктов и разделки дичи, то он должен легко мыться. Для этого, важно, чтобы его рукоятка не имела щелей или полостей;
нож для походов часто используется в качестве топора для заготовки лучины для розжига костра. Поэтому его рукоятка должна быть толстой, а клинок должен иметь широкое лезвие, чтобы справляться с ударными и боковыми нагрузками;
походный нож стоит приобретать из мягких сортов стали, чтобы его легко можно было заточить прямо в походе;
преимущество стоит отдавать клинкам из нержавеющей стали, так как она отлично выдерживает любые тяготы походной жизни;
оптимальным выбором для туристического ножа, является нож с пластиковой рукоятью;
одним из обязательных атрибутов хорошего походного ножа, является наличие легких и практичных ножен. Сегодня очень востребованы ножны, изготовленные из кайдекса. Они легко моются, удобны и функциональны.

Ножи для охотников

Собираясь на охоту, каждый охотник должен быть уверенным в том, что его нож будет ему отличным подспорьем в схватке со зверем, если таковая произойдет. Нож охотника должен отвечать особым требованиям, так как иногда он может стать той «соломинкой», за которую хватается утопающий. Каким же должен быть правильный охотничий нож:

должен быть удобным, качественным и практичным;
нож охотника обязательно должен иметь «теплую» рукоять, то есть, она должна быть изготовлена из дерева;
не обязательно должна присутствовать развитая гарда, так как она будет мешать во время разделывания добычи;
идеальным вариантом стали для клинка ножа охотника, является дамасская сталь. Она достаточно прочна, но и не будет крошиться при ударе о кости животного;
оптимальными размерами ножа для охотника являются следующие - длина клинка должна соответствовать от 10 см до 14 см, ширина клинка примерно 3 см, обух должен быть примерно 3-4 мм, а твердость стали клинка - выше 58 HRC.

Одной из разновидностей охотничьего ножа, является скинер. Это специальный нож для охотников, который имеет широкий и короткий клинок. Обух его снабжен шкуросъемным крюком.

Многие охотничьи ножи являются гордостью своих владельцев. Они украшены различными сценами из охоты, декоративными рукоятками из костей животных. Иногда, охотничьи ножи становятся предметом коллекционирования . Владение охотничьим ножом является большим искусством, и многие охотники считают, что верх мастерства охотника демонстрируется длиной клинка. Чем короче клинок, тем выше мастерство охотника в разделывании добычи.

Кухонные ножи

Кухонный нож является обязательным атрибутом любой кухни. Ни одна хозяйка не сможет обойтись без этого инструмента, будь она самой опытной и профессиональной поварихой. Для того чтобы отлично справляться со всеми задачами по приготовлению пищи, достаточно трех разных ножей. Однако все они должны быть качественными и остро заточенными.

Виды клинков ножей для кухни очень многообразны. Но фактически, можно обойтись тремя видами ножей . Самый главный нож на кухне или нож-шеф, предназначен для разделки мяса и нарезания овощей. Он имеет размер клинка выше 20 см. Вторым ножом, который просто необходимо иметь на кухне, является нож для чистки овощей. Его длина лезвия составляет от 5 см до 10 см. Также он имеет острый кончик, что удобно для выполнения ряда действий во время чистки овощей и фруктов. И третий вид ножа для кухни, это нож-пила для нарезания хлеба. Благодаря специальным зазубринам на лезвии - серрейтору, он отлично справляется с задачей по нарезанию тонких ломтей хлеба, так как не сминает его и не крошит.

Все остальные виды лезвий ножей для кухни, являются не обязательными, но возможными для удобства приготовления или сервировки стола. Например, есть нож для разделки пиццы, для нарезки сыров и т.д.

Клинки для кухонных ножей изготавливаются из двух материалов:

металл. Наиболее качественные ножи изготавливаются из высококлассной высокоуглеродистой нержавеющей стали. Изделия из этого материала отличаются высокой прочностью, возможностью затачивания в домашних условиях, практичностью - они режут все и не окисляются от воздействия кислых продуктов;
керамика. Данный материал отличается повышенной твердостью, он долго сохраняет заточку, однако является достаточно хрупким материалом (может разбиться при падении о керамическую плитку, цемент). Заточить керамический нож в домашних условиях сложно, так как для этого используются алмазные круги.

Рукоятка для кухонных ножей изготавливается из пластика. Также практикуется изготовление цельнометаллических ножей. Рукоятка должна легко поддаваться обработке моющими средствами, не иметь зазубрин и трещин, куда будет попадать грязь. Для того чтобы ножи для кухни оставались дольше острыми, не стоит пользоваться разделочными досками из стекла. Предпочтительно использование деревянных или пластиковых разделочных досок. Все виды ножей предпочитаются к использованию быть остро заточенными.

Как выбрать правильный нож?

Для того чтобы не потеряться в разнообразии классификаций и наименований ножей, и выбрать именно то, что нужно, необходимо при выборе ножа соблюдать некоторые правила:

обозначить четко цель использования ножа, который вы приобретаете. Так как в зависимости от цели его назначения, выбираются другие характеристики. Для чистки овощей во время приготовления обеда на кухне не подойдет охотничий нож или складной дорожный вариант;
во время выбора ножа, подержите его в руке. Он должен быть удобным, по весу, по конфигурации рукояти, по ширине лезвия;
если вы приобретаете складной нож, то его выбор должен включать такую позицию, как легкое открывание одной рукой. Для фиксированных клинков имеет значение легкое извлечение из ножен.

Прочитали 1508 раз(а)

Главный инструмент на каждой кухне – конечно же, нож. От него во многом зависит, будет ли наш труд на кухне в радость, или станет скучной, тяжелой и нелюбимой обузой. Как правило, мы приобретаем 2-3 ножа и используем их практически для всего. Но ведь мы употребляем в пищу разнообразные продукты, и вряд ли рациональным будет одним ножом нарезать и хлеб, и мясо замороженное, и чистить яблоко.

В магазинах и в интернете на картинках мы видим огромное разнообразие кухонных ножей, вид и назначение которых иногда просто ставит в тупик. Чтобы не ошибиться с выбором, не пройти мимо «своего» ножа или, наоборот, не приобрести «не тот» нож, который отправится на вечное хранение на задворки шкафа, следует составить представление об основных видах ножей – их конструктивных особенностях и о том, для чего они предназначены.

Ножи универсального назначения

Самый популярный обитатель на любой кухне – универсальный нож . Он имеет достаточно широкий клинок, плавно сужающийся к острию, и острый кончик. Длина его может быть самой разной, обычно в пределах от 25 до 35 см, длина клинка – 12-20 см. Именно он, как правило, выполняет основной объем работ на кухне: им можно очистить и нарезать мясо, овощи, зелень.

Поварской шеф-нож - так обычно называют большой универсальный нож, выделяющийся среди других своими солидными размерами. Длина такого ножа обычно 35-45 см, длина клинка – 20-30 см. В самой массивной части, у рукояти, клинок имеет ширину до 4 см, которая плавно снижается к острию. Умение пользоваться этим ножом – настоящая наука. Но именно такими ножами орудуют профессиональные повара, поражая нас быстротой и виртуозностью. Тонкой частью шеф-ножа делают нарезку и шинкуют зелень. Среднюю часть используют для рубки капусты, резки овощей кубиками. Самой толстой, близкой к рукояти частью, нарезают мясо, рубят куриные или рыбьи кости. Толстым обухом такого ножа можно отбить мясо, расколоть скорлупу ореха. В умелых руках шеф-нож - очень функциональный инструмент.

Разделочный нож имеет длинный, жесткий и достаточно широкий клинок, с режущей кромкой, закругленной вверх, к обуху. Он отлично подходит для нарезки мяса, птицы, рыбы, удаления кожи, разделки и шинковки крупных овощей (кабачок, капуста, свекла), нарезки дыни или арбуза. Но обработать мелкие продукты, требующие точных движений, им будет сложно.

Нож для нарезки по своему функционалу можно также отнести к универсальным – он предназначен для нарезки разнообразных продуктов, например, ветчины, колбасы, сыра или красной рыбы. Им можно нарезать и филе сырого мяса. Он имеет длинный, не очень широкий клинок, режущая кромка у него ровная, постепенно сужающаяся к концу, c заостренным кончиком.
Сталкивались ли вы с ситуацией, когда при нарезке вареной колбасы ее края получались какими-то лохматыми, словно обкусанными? Так происходит, когда толстый батон колбасы начинаешь резать ножом среднего размера, поэтому каждый раз, чтобы отрезать круг колбасы, надо сделать несколько движений. Нож для нарезки, обладая длинным нешироким клинком, позволяет разрезать продукт всего лишь одним движением руки, получая ровный, аккуратный срез. И ваша тарелка с нарезкой или бутерброды будут выглядеть очень аппетитно.

Специализированные ножи

В отличие от ножей универсальных, они предназначены или для выполнения определенных видов работ, или для обработки отдельных видов продуктов. Каждый специализированный нож отличается своей характерной формой и размерами. Ведь их приходится использовать для нарезки разных продуктов – что и учитывали технологи ножевого производства при их разработке. Размеры и формы некоторых видов ножей сложились исторически и проверены временем.

Конечно, ножи разных производителей могут отличаться, в соответствие со своим фирменным стилем, но основные характерные черты остаются неизменными.

Нож для хлеба

Каким бы ни был острым ваш любимый универсальный нож, но разрезать им хлеб, особенно свежий, с румяной корочкой и нежным мякишем, достаточно сложно. Хрустящая корочка сдавливается и крошится, мякиш сминается. Избежать этого помогает специальный хлебный нож. Он имеет длинный клинок, одинаковый по всей ширине, с закругленным к режущей кромке кончиком. Но главная особенность ножа для хлеба – это его волнистая режущая кромка. Она не дает ножу соскользнуть с твердой корочки и распиливает ее наподобие пилы, а мякиш разрезает как обычный нож. В результате получаются ровные, аккуратные кусочки, и никаких смятых ломтей и крошек. Благодаря длинному клинку, таким ножом удобно разрезать большие буханки, пироги, а также торты. Он также хорошо подходит для нарезки крупных фруктов с жесткой кожицей и нежной мякотью, например, арбузов, дынь, ананасов.

Ножи для мяса, птицы, рыбы

Обвалочный нож нечасто можно встретить на домашней кухне, так как является он больше профессиональным. Но любители мясных блюд оценят его преимущества. Ведь предназначен этот нож для срезания мяса с костей. Широкий у основания клинок резко сужается, образуя узкую полосу с тонким кончиком. Режущая кромка поднимается вверх, обух прямой. Такой клинок без труда проникнет в самые сложные для разделки места, поможет отделить мясо от костей и сухожилий, сохраняя в целости волокна. Его удобно использовать для разделывания не только мяса типа свинины и говядины, но также птицы и рыбы.

Если мякоть мяса или рыбы необходимо нарезать тонкими аккуратными пластами, сложно обойтись без филейного ножа . Его легко узнать по характерной форме клинка: он очень длинный, узкий, с заостренным кончиком, приподнятым вверх, и, к тому же, гибкий. Такой клинок позволяет отрезать пласт мяса или рыбы одним движением, получая при этом идеально ровный срез. К тому же отрезанные ломтики не прилипают к поверхности ножа и не сминаются. Этот нож поможет справиться даже с жестким и жилистым мясом.

Кухонный топорик на кухне нужен не часто, но, если необходимо разделать тушу, разрезать большой кусок мяса – без него обойтись будет сложно. Клинок топорика широкий, до 18 см. Он отлично приспособлен не только для разрубания мяса, но и для разделки суставов и сочленений.

Ножи для овощей и фруктов

Ножи для обработки овощей и фруктов бывают нескольких видов. Самый простой и, пожалуй, самый любимый у хозяек – это нож, напоминающий по форме универсальный, но с более коротким, всего 7-10 см клинком и большой удобной рукоятью. Им очень удобно очищать и нарезать небольшие овощи и фрукты, а острым кончиком вырезать глазки, точечки на поверхности.

Другая разновидность овощного ножа – также небольшой нож с клинком одинаковой ширины по всей длине и округлым кончиком. Им удобно очищать картофель, морковь, но вырезать глазки при необходимости будет сложно.

Для округлых овощей и фруктов существует маленький и удобный ножичек с вогнутым клинком – им удобно обрабатывать округлые поверхности. Кончик у ножа сильно заострен, чтобы делать точечные надрезы и вырезать подпорченные места.

Достаточно сложно бывает нарезать красиво томаты из-за их плотной кожуры и сочной мякоти. Пока надрежешь кожицу – мякоть сминается, начинает вытекать сок и нарезанные ломтики выглядят не очень аппетитно. Поэтому для аккуратной нарезки томатов существует специальный нож для томатов - с длинным нешироким клинком. Режущая кромка у такого ножа волнистая, она легко разрезает и томаты, и другие овощи и фрукты с плотной кожицей и нежной мякотью. А чтобы удобно было подхватить и уложить на тарелку полученные тонкие ломтики, кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку».

Для очистки овощей, особенно картофеля и моркови, удобно использовать нож-овощечистку . Плавающее лезвие закреплено между двумя держателями, образуя отверстие «в теле» ножа. Острое лезвие как бритва срезает тонким слоем кожицу с поверхности картофеля, моркови, свеклы, яблока. Его также удобно использовать для нарезки тонких прозрачных ломтиков из твердых овощей – кабачков, моркови, картофеля. Получается быстро и красиво.

Нож для нарезки мягкого сыра

Оригинальный нож с тонким прямым клинком, имеющим зубчатую режущую кромку. Обычно полотно клинка имеет отверстия или углубления – воздушные карманы. Эта хитрость позволяет избежать прилипания сыра к ножу. Рукоять ножа находится выше линии режущей кромки. Таким ножом даже мягкий сыр разрезается одним движением – сверху вниз. Иногда на острие ножа имеется небольшая вилочка, которой можно подцепить кусочки отрезанного сыра и перенести их на тарелку.

Столовые ножи

Столовых ножей в каждом доме должно быть несколько. Ведь они предназначены не для приготовления еды, а для сервировки стола и употребления уже готовой пищи и подаются индивидуально каждому участнику трапезы. Они имеют недлинный клинок с закругленным кончиком. Режущая кромка у них гладкая, но ближе к острию обычно находятся небольшие зубчики для лучшего разрезания готового мяса. Также такими ножами удобно намазывать на хлеб масло или паштет.

Как видим, разновидностей кухонных ножей существует множество. И даже если мы очень любим готовить, вряд ли стоит гнаться за большим разнообразием и превращать кухню в этакий ножевой арсенал. С основной частью работ успешно справляется так называемое «кухонное трио », или, иначе, «поварская тройка». Оно включает в себя три ножа с клинками универсальной формы, но разного размера. Основа трио – большой поварской нож. Размер его составляет обычно не менее 45 см, длина клинка – 20-30 см. Этому тяжеловесу достаются самые грубые работы на кухне: нарезка мяса, рыбы, птицы, рубка крупных овощей. При должной сноровке – измельчение овощей для салатов. Средний нож, с длиной клинка 15-20 см, отлично справляется с нарезкой колбасы, ветчины, сыра, приготовлением салатов и закусок. Самый маленький, длиной 25-30 см с клинком 7-15 см, особенно удобен для чистки овощей, выполнения мелкой и кропотливой работы.
К этой поварской тройке стоит добавить еще 2-3 ножа, в зависимости от ваших пищевых предпочтений. Например, нож для хлеба и филейный нож – если вы любитель хорошо приготовленного мяса. Или нож-овощечистку, если основу вашего рациона составляют овощи. И уже к этому набору добавлять узкоспециализированные ножи. Например, нож для масла, кондитерский нож, пластмассовый нож для чистки грибов. А если вы любите пищу не только вкусно, но и красиво приготовленную и сервированную, то вам пригодятся ножи для карвинга – художественной нарезки продуктов.

Конечно, функционал многих ножей пересекается, поэтому делить ножи на определенные типы в зависимости от вида продуктов можно достаточно условно. Но разнообразие форм предполагает и возможность выбора. Поэтому выбирайте себе те ножи, использовать которые удобно именно вам, и работа с которыми доставляет вам удовольствие. Но помните, применяя нож не по назначению, вы сильно сокращаете срок его службы.

Кухня начинается с ножей, точно также, как театр начинается с вешалки. Как же выбрирать этот полезный во всех отношениях инструмент.

Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке - это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.

Если мужчина любит готовить, то ему несомненно придуться по нраву кованные ножи из самых качественных марок стали с рукоятками из лосиного рога или ценных пород дерева masterdamask отзывы о которых весьма и весьма положительные. Высокий класс изготовления делает их не только приятными для использования, но и чрезвычайно практичными (универсальными) в повседневной деятельности. Эти ножи имеют сертификат и не являются холодным оружием, их приобретение совершенно законно. Кованные ножи можно с успехом использовать не только в походе или на рыбалке, но и дома при приготовлении тех или иных блюд. Будет удобно и комфортно.

Вообще, к выбору режуще-чистящих предметов следует подойти более основательно.

"Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше - длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? - рассказала основатель курсов "Готовим вкусно дома" Татьяна Новикова. - Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей - короткий с гладким лезвием".

Давайте разберемся, какие основные ножи нужны каждой хозяйке

"Необходимо иметь как минимум три основных ножа, - рассказывает Татьяна Новикова. - Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см".

Поварской нож используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней - шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.

Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.

Самый маленький из основных ножей используется для чистки.

"Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи", - продолжает Татьяна Новикова.

Филейный нож - самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Хлебный нож имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

"Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, - пояснила Татьяна Новикова. - Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки".

Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.

"При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, - предостерегает Татьяна Новикова. - Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши".

Как выбрать кухонные ножи

"Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. - Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке - рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса".

Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).

"А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)".

Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.

Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.

Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли - от бабушки-графини достались.

Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый - не заточен, а нож в виде сказочного топорика - очень даже острый.

Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.

Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?

Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас - ценителей свежевыжатого яблочного сока - этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!

Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность - волнистая. Только этот нож способен аккуратно "распилить" корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.

Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки - маленький, с прорезью по всей длине лезвия - в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.

Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей - тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.

А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей - ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом - в следующий раз.

Нужен ли на кухне керамический нож?

Какому ножу отдать предпочтение - гламурному керамическому или привычному металлическому.

В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.

Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.

"ВБ" попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.

Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, - сказала Марина. - Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть - сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя - из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.

Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.

Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом - блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!

Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму "колбаску" - рис с начинкой, завернутый в нори или "бумагу").

И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).

Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.

Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.

Метки: